KONSENTRASI ASAP CAIR KAYU KESAMBI (SCLEICHERA OLEOSA) DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKO KIMIAWI DAGING SAPI

  • Nikodemus Luta Ana Meha Program Studi Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Yessy Tamu Ina Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Alexander Kaka Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
Keywords: [1] Arizona, R., Suryanto, E., & Erwanto, Y. (2012). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kenari Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Dan Fisik Daging. Buletin Peternakan, 35(1), 50. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i1.590 [2] Astuti. (2000). Pemanfaatan sabut dan tempurung kelapa cangkang sawit untuk pembuatan asap cair sebagai pengawet makanan alami. [3] Cent, V. L., Sabtu, B., & Noach, Y. R. (2021). Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Dalam Pembuatan Dendeng Menggunakan Daging Sapi Betina Afkir Skor Kondisi Tubuh (Skt) 2. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(4), 1755-1761., 3(4), 1755–1761. (4) Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi Yang Diberi Gula Merah Dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 10. https://doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1678 (5) Fennema, R., Parkin, K., & Damodaran. (2007). food chemistry. CRC press. (6) Handayani, T., Xyzquolyna, D., & Eke, S. (2018). Karakteristik Asap Cair Tongkol Jagung dengan Pemurnian Menggunakan Arang Aktif. Jurnal Entropi, 13, 121–126. (7 Holil, K., & Griana, T. P. (2020). Analisis Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kesambi (Schleira oleosa) Metode DPPH. Journal of Islamic Pharmacy, 5(1), 28. https://doi.org/10.18860/jip.v5i1.9387 (8) Ina, Y. T., Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., Hamalinda, A. J., & Meharangga, A. (2021). Pemanfaatan Kayu Kesambi (Schleicheraoleosa.Merr) Sebagai Bahan Pengasap Dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Sapi Utilization. Pertanian ISSN, 12(1), 24–30. (9) Ina, Y. T., Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., & Ndia, Y. M. N (2021) pemanfaatan kayu kesambi untuk pengolahan daging asap sebagai wujud peningkatan nilai ekonomi rumah tangga. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), 2021, 5.2:705-720 (10) Ina, Y. T., & Bintoro, V. P. (2019). Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam GulaKelapa dan Madu. 8(1), 13–16. (11) Ina, Y. T., Mehang, K. D., Yanus, A., Sawula, B., Hamalinda, A. J., Peternakan, P. S., Sains, F., Kristen, U., Wacana, W., No, J. R. S., & Timur, K. S. (2021). Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Sapi Utilization of Kesambi Wood (Schleicheraoleosa Merr) As A Smoking Material and Its Effect on Physicochemical and Organoleptic Properties 0f Beef. Jurnal Pertanian, 12(1), 24–30. (12) Jahidin, J. (2015). Pengaruh Pengasapan Sekam Padi Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Dendeng Batokok. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Universitas Jambi, XVIII(2), 89–97. (13) Kosim, A., Suryati, T., & Gunawan, A. (2015). Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 189–196. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.1.218-226 (14) Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. (14) Kurniawan, N. P., Septinova, D., & Adhianto, K. (2014). Physical Quality of Beef from Slaughterhouses in Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3), 133–137. (15) Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. (16) Leki, A., & Mardyaningsih, M. (2017). Analisis Tekno-Ekonomi dan Efisiensi Usaha Se ’ i Tuna Asap Cair Daun Kesambi. 8 (2), 1–7. (17) Lopi, F., Sipahelut, G. M., & Sabtu, B. (2014). Efek Penggunaan Asap Cair Kesambi ( Schleichera oleosa ) Pada Level Yang Berbeda Terhadap kandungan Nutrisi, Kolesterol Dan Rasa Daging Se’I Sapi . 1(2), 117–122. (18) Lukas, A., Wasabiti, Y., Kale, P. R., Ermiani, G., Malelak, M., Peternakan, P. S., Peternakan, F., Cendana, U. N., & Adisucipto, J. (2016). Pengaruh Pemberian tomat (Solanum lycopersicum ), Daun Salam ( Syzygium polyanthum ) dan Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap kualitas Dendeng sapi Jurnal Nukleus Peternakan, 3(1), 77–85. (19) Ndia, Y. M. D., Ina, Y. T., & Kaka, A. (2021). Concentration Of Lontar Sugar (Borassus Flabellifer Linn) And Its Effect On Physicochemical And Organoleptic Properties Of Village Chicken Jerky. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(4), 251–259. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.04.7 (20) Putri, T., & Lamusa, A. (2017). Strategi Pengembangan Usaha Abon Daging Sapi Pada Industri “Citra Lestari Production”Di Kota Palu. E-J. Agrotekbis, 5(4), 525–530. (21) Rahayu. (2012). Dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. 1(4), 108–114. (22) Saubaki, M. Y. (2020). Produksi Asap Cair Kayu Kesambi ( Schleichera oleosa Merr ) dan Aplikasinya Sebagai Flavouring Daging Sei Parameter percobaan . Parameter yang diukur adalah : Partner, 2, 115–127. (23) Septiani, K. A., Parwata, N. O. A., & Putra, I. A. A. B. (2018). Penentuan Kadar Total Fenol, Kadar Total Flavonoid Dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Gaharu (Gyrinops versteegii). Jurnal Matematika, 12(1), 78–89. (24) Siagian, A. (2002). Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas kesehatan masyarakat. USU. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3672Mada University Press, Yogyakarta. (25) Situmeang, B., Nuraeni, W., Ibrahim, A. M., & Silaban, S. (2016). Analysis of secondary metabolite compounds from leaves extract kesambi (Schleichera oleosa) and antioxidant activity test. Pendidikan Kimia, 8(3), 164–168. (26) Suradi, K., Suryaningsih, L., & Bararah, B. (2011). Keempukan dan akseptabilitas daging ayam broiler asap pada berbagai temperatur dan lama pengasapan. J. Ilmu Ternak, 11(1), 53–56. http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/413 (27) Untoro, N. S., Kusrahayu, & Setiani, B. E. (2012). Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture, 1(1), 567–583. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj (28) Veerman, M. (2013) pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Bulletin peternakan, 2013, 37. 1:34-40

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap  cair kayu kesambi (Schleichera oleosa) yang berbeda  terhadap  kadar air, pH, total fenol dan organoleptik dendeng sapi meliputi (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian telah dilaksanakan di laboratorium terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Waingapu, Kabupaten Sumba Timur. Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 5kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan  yaitu : P1= Konsentrasi pengasapan 10%; P2= Konsentrasi pengasapan 15%; P3=Konsentrasi pengasapan 30%; P4=Konsentrasi pengasapan 45%, sehingga terdapat 20 unit sampel.  Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, total fenol dan organoleptik (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian analisis raganm dengan taraf kepercayaan 5%, hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji  Beda Nyata Terkecil (BNT), Data Organoleptik diolah statistik dengan metode Non Parametrik Kruskall Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan,  bahwa pemanfaatan asap cair kayu kesambi dengan level konsentrasi yang tertinggi berpengaruh dalam menurunkan   kadar air dan pH tetapi dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.  Konsentrasi asap cair dengan level yang tertinggi dapat meningkatkan aktivitas total fenol.

Published
2022-05-18
Section
Articles